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宁都空心菜
作者：雪飞龙
如果有一道菜，可以令人百吃不厌，岁岁年年，日复一日，吃了还想吃，你会不会视为一种神奇？如果你以为这种菜根本不存在，以为只是一种传说，是一种美好的想象，那就太不了解这个世界了。告诉你，这种菜绝对不是传说，而是真实的存在，它就在宁都广袤的大地上，在宁都人一日三餐的餐桌上，它的名字很普通，叫空心菜。注意，此空心菜非彼空心菜，乃宁都特产，为宁都所特有，是宁都的山水所孕育出的大自然的精灵。空心菜在宁都叫蕹菜，蕹菜有两种，一种是旱蕹，另一种是水蕹。宁都的旱蕹与其他地区的无异，而水蕹仅产于宁都，出了宁都，到了周边县市，就难觅影踪。水蕹又叫龙蕹，以其形如龙而得名。水蕹的味道远远超越旱蕹，且可吃的时间之长，更是超越了其他蔬菜，至少可绵延近半年。而今有了大棚蔬菜基地，更是一年四季，季季不断了。
宁都人爱水蕹，爱得疯狂，爱得深入骨髓。农村里，家家户户年年都种。水蕹要求不高，有一小块地，能经常来浇浇水，施施肥，它就高兴得蓬蓬勃勃地长，那么葱茏，那么青翠，那么娇嫩，那么可人。你只管每天掐了去吃，第二天，保准又是蓬勃的一丛。水蕹的特点就是越掐越发，似乎永无止境，源源不断。
犹记儿时情景，爷爷早早起了床，带着我在家门口的那片菜地里拾掇。他挑了一担尿，兑了水，搁在地头。先掐了当天要吃的一篮，然后用尿勺舀了尿，泼在蕹菜地里，为蕹菜补充营养，空气中顿时漂起了浓浓的尿骚味。我那时候很不喜欢这种味道，往往提了菜篮走得远远的。一小片地，一担尿足矣。蕹菜得到尿的滋润，自然欢天喜地，可劲猛长了。爷爷看着这片翠绿，有时会盯着出神，而更多时候会掏出他随身携带的旱烟杆，坐到田塍上，云雾缭绕一番。因为有了爷爷每天的辛勤拾掇，我们一大家人的餐桌上就有了蕹菜的永远的陪伴。爷爷离去后，拾掇这片菜地任务的便换作了爸爸。爸爸也是勤快人，因为勤快，这片地也没有偷过懒，年年岁岁贡献着绿色的佳肴。
后来，我工作了，在我工作的地方，单位分给我们员工几块菜地，我们也就发挥出劳动人民的优秀传统，在菜地里书写了另一番人生。空心菜是必须种的，尽管我并不是稼穑的好手，但空心菜还是给足了我的面子，不至于在一片翠绿之中，输了颜色。能在工作之余，咀嚼、品味自己的劳动成果，何尝不是一件美事，乐事？那时候，一早一晚，菜地里是最热闹的。同事、家属，大人、小孩，分布在各个角落，繁忙中不忘调侃，欢笑声夹杂在锄头与土地的碰撞里，快乐就像传染剂，会在每一滴汗珠中渗透，这种累并快乐的日子让我们倍感充实。时光流转，菜地已经变成高楼，可那段往事早已烙在心底，在岁月的故事里留下了永久的温暖。
宁都人吃空心菜最是与众不同，炒是最低级的烹饪技法，几乎无人采用。我们的空心菜是用来拌的，先把洗净的空心菜摘成寸许长的小段，记住，不是切。放热水里焯熟，以漏勺捞起待用。再准备好拌料，无非辣椒、蒜仁、香油、食盐或酱油等。辣椒必须以火煨熟，以增其香味。农村里烧灶，用一根芦基梗把辣椒串了，搁火铲里，放入灶膛煨一会儿，拿出来洗净，连同蒜仁，放擂钵中捣捣，加入酱油或盐、香油，然后把空心菜放进去，要多少放多少，拌匀，一盘空心菜就做好了。别小看这简单的技法，那味道绝对是人间最美，融合了蔬菜之鲜、辣椒之辣、香油之香的空心菜，在宁都人一日三餐的餐桌上永远占据着重要位置，谁也替代不了。如果你尝过，一定也会喜欢上的。
如今，宁都人又找到了一种新的吃法，用竹笮大块鱼的汤去拌空心菜，味道更是出奇的好，在鲜辣之中又融进鱼的鲜美，使空心菜有了更多的味觉空间，丰富了口腔中的感受。这一新的吃法很快就推广了。人们下馆子，空心菜本来就常点常吃，现在，若点了空心菜，必点大块鱼；点了大块鱼，则必点空心菜。在宁都人的观念里，空心菜与大块鱼成了绝配，经常使它们在餐桌上联欢，共同演绎舌尖上的传奇。
宁都空心菜好吃，以至于出门在外的人常常想念，在他们魂牵梦萦的家乡思恋中，空心菜是一定少不了的。于是，有人专门跑赣州去，每天拌了空心菜去卖，且只卖空心菜，生意火得不得了，赚了个盆满钵满。至于在赣州开店，空心菜更是必不可少的。如今，不仅在赣州的宁都人有这福气，其他地方如南昌、上海、广州、深圳的宁都人也有这福气了，有不少宁都生意人觅得商机，在这些城市开出了饭店，既赢得了家乡人的好评，又顺带宣传、推广了宁都，使更多的外地人了解了宁都的美食文化。
由此看来，空心菜与灯盏糕、宁都肉丸一样，都承载着在外宁都人的思乡之情。
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内容来源：宁都州人社区
编辑：都都
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