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春节
宁都肉丸
小寒大寒，杀猪过年。
在江西宁都，每到大寒时节，美味云集，大鱼大肉大豆腐，米糍松圆白斩鸡……平时不常做的美食好似赶集一般出现在宁都人家的饭桌上。有一道美食同“年”一样地老天荒、根深蒂固于宁都人的日常，一吃就是上千年，宁都人管它叫作“宁都肉撮”。
肉撮，是宁都土话，其实是猪肉和薯粉做成的肉圆子。在老一辈的宁都人眼里，肉撮是顶级的美食，因其复杂的工艺和鲜美的味道，故常常用于接待贵客。在宁都人的春节团圆饭桌上，家家户户必备的除了鸡鸭鱼肉，便是这道别具特色的宁都肉撮。且宁都人办酒席，什么菜都可以替换，就肉撮这道菜，那是绝对不能缺，缺了就不叫酒席，主家办得再丰盛，也会被人说不是。
日复一日，年复一年。肉撮在宁都尽情享有其它菜肴所没有的待遇与尊崇，它已不单纯是一道美食，更多代表的是一种客家礼仪文化。相传肉撮最早出现于唐末，为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人，期盼着太平盛世，渴望举家团圆，永享安乐宁和，特地制作了这道地方特色突出，且带有浓厚喜庆色彩的风味美食。
作为赣南有名的特色美食，宁都肉撮制作特别讲究，先取猪后臀瘦肉，将猪肉置于石臼，用木柞礅成肉泥，然后混入薯粉和匀，再用手抓起从虎口撮出乒乓球状大小的肉球，放入沸水煮熟后，捞起便可食用。也可以不用水煮，放在蒸笼里面蒸，味道很是爽口，这样蒸出的肉撮保鲜更久，有客人来时随时都可以拿出来吃。放了几天的肉撮也可以切片，加些辣椒炒菜，这样就可以有多种多样的风味了。一般来说，一斤瘦猪肉配三四两薯粉，味道最好；也有一斤肉一斤粉的，味道也鲜。其特点韧中有脆，响牙爽口，肉香飘溢，肥而不腻，口感甚好。
对于土生土长的宁都人而言，肉撮承载了许多人的童年记忆。也只有在过年的时候，才能肆无忌惮美美地吃上一顿。每到那时，小孩们都是围着灶台不愿离开的，两眼紧盯虎口变戏法般撮出肉丸，嘴特谗的还流着哈喇数着肉撮个数，闹哄哄地吵得大人震耳欲聋。等到水中的肉撮全部浮起，一锅滚圆滚圆的肉撮香气弥漫了整个厨房，这是小孩们最高兴的时候，大人用竹筷把肉撮串成糖葫芦状，孩子们你咬一口、我咬一口，边吃边玩。大人们也不怕烫，随手拈一个塞到嘴里便吞了下去，边吃边和别家肉撮相比较，看看哪家的肉撮更有嚼劲，味道更香。一碗肉撮下肚，好似一年的“圆圆美美”也给提前预定下来，舌尖上跳跃着幸福，眼角眉梢洋溢着无限的欢喜。
随着人们生活水平的提高，肉撮已不再是年节的特属，平常想吃肉撮也可以随时做，打肉撮也由体力活转为机器搅拌，肉撮的制作效率虽然提高了，但也少了那份记忆中的惦念。清早，往宁都大街小巷一走，随处可见肉撮早点铺，摊主们都练就了一手绝活，拿着汤匙快速挑起肉浆，小肉撮呈弧线飞入沸水中，细密而紧凑，像是从天而落的小雨点，频率大约可达每分钟四五十个，噼噼啪啪地下个不停；又像从锅底生长冒出来的，它们会开花、会结果。小小的肉撮盛到碗里，再拌点蒜泥、辣椒、酱油、萝卜干，香喷美味的宁都小肉撮顿时引爆了味蕾的狂欢。
那时，你尽管大声吆喝：“老板，来碗肉撮子……”
来源：文：李能玲视频及部分图片来自网络
编辑：宁都新鲜事
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