宁都灯盏糕
----雪飞龙
说起灯盏糕，它的风靡程度也许要超过芋包子数倍。宁都的特色小吃太多太多了，除了芋包子、灯盏糕，还有薯包子，薯包鱼，杯杯糍，糯米糍，番薯干，菜头干，萝卜干，牙花子，豆腐饼，等等等等，不一而足。但是，无论哪一种小吃，都无法与灯盏糕媲美，灯盏糕之受欢迎不亚于宁都肉丸，是早餐中绝大多数人餐桌上的常备之物。
灯盏糕因形如旧时灯盏而得名。其原料不外乎大米、黄豆、葱、盐，经聪明的宁都人巧手一变，一道味道奇佳的美食便诞生了。小时候，我家堂婶很会做灯盏糕，做了就每家都装一些去分享。我只知道好吃，但我家从未做过，所以，灯盏糕到底怎么做的，我是一点也不知道。
一次，读到了宁都作家杨玲娟的《圆圆的灯盏糕》一文，才对灯盏糕的制作有了较清晰的了解。文中写道：“外婆总是一大清早起来，扫地、生火、煮粥、抹锅盖，然后用香胰子洗净手脸，系紧斜襟蓝褂上的盘布扣，端出昨夜一钵泡好的黄豆和米，准备磨灯盏糕浆。黄豆是外婆素日里趁着日头好，一颗颗除去虫蛀的拣饱满大个的放进旧保温瓶胆内保存着，米是洗了好几道的，经过一夜水的浸泡，都在钵子里胖胖地静静躺着，散发出温润的光泽。外婆正襟坐在一盘小石磨前，用葫芦瓢舀出少许黄豆和米，轻轻地倒进磨眼里，转动磨柄，小石磨开始旋转，一圈一圈地舞蹈着，唱着欢快的歌，磨出雪白雪白的糕浆，磨槽蓄满了就往下淌在另一个更大的石钵里。不一会儿石钵里有了半盆子浓米浆，外婆用水洗净石磨，然后端了和好葱的浆进了厨房，旺旺地生起火来，等锅里的油滚了，盛满一调羹浆，铺平在锅铲里。铲不比寻常炒菜的锅铲，通体黝黑，铲把弯成上弦月的模样，连着一块圆圆的平平的黑铁板，外婆稳稳地将糕浆放进热油内，一趟一趟，一阵阵‘嗤拉拉’的脆响，白色的浆瞬间涨成了一个个手巴掌大的灯盏糕，圆圆的、黄黄的、鼓鼓的漂浮在油面上，外婆老道地将它们翻个个儿，两面都呈现出金黄色，不慌不忙地用竹筷夹起，叠放在漏勺里，待油沥尽。空气中满是诱人的香味。”这些细腻的描写，生动的讲述，把灯盏糕的制作程序渲染得淋漓尽致，你似乎能闻到那诱人的香味，迫不及待想咬上一口。
事实上，宁都人对灯盏糕的爱，已经渗入到了骨子里，融入到了血液中。对一些人而言，没有芋包子可以，没有薯包子可以，没有馒头油条也可以，但没有灯盏糕就不行。他们认准那个味，什么也替代不了。如果你是外地人，你会发现，宁都县城的大街小巷，东西南北，一天到晚，都有烧灯盏糕卖的，大的一块钱两个，小的一块钱四个，最小的一块六个。如果你有兴趣尝尝，相信你也会爱上的。这美味会令人爱不释口，欲罢不能的。
印象中，灯盏糕不隶属于哪个节日，不像元宵隶属于元宵节，粽子隶属于端午节，月饼隶属于中秋节，芋包子隶属于重阳节。灯盏糕最是自由，没有那么多讲究，也没有诸多规矩，想什么时候做，就什么时候做；想什么时候吃，就什么时候吃。只要开心就好。吃灯盏糕，伴以稀饭也可，伴以豆浆也可，伴以米酒也可，甚至，一碗清水也可，灯盏糕怎么吃，都能吃出愉快的滋味来。以前，虽然生活水平不高，但百姓家一年总会做一次两次；现在生活条件好了，自己动手的却不多了，要吃的话，都宁愿去买，毕竟方便。
在宁都传统小吃中，就数灯盏糕传承最好，推广最好。在外的宁都人，会想念的东西中，一定有灯盏糕的份。看来，灯盏糕还承载着宁都人的思乡之情呢。
灯盏糕的色、香、味灯盏糕外皮松脆，圆边酥软，内馅爽口，独具风味。刚出油锅的灯盏糕，浓香扑鼻，金黄诱人，令人食欲顿生。
制作方法一
作时先将大米、黄豆浸泡二个小时，然后磨成米浆，和入面粉，调入细盐、味精、葱花、搅拌调匀。用汤匙舀一匙米浆到特制的勺子内，沉入已沸的油锅中。油炸时，漫溢成状的米浆在沸油中迅速发酵，充气成圆顶形，渐离勺子浮出油面，到通身金黄时即熟。
灯盏糕的馅料因产地的不同而有所差异。灯盏糕的内馅多以白萝卜丝为基本佐料讲究添上不同优质物品，有肉馅的；鸡蛋的；海鲜等等美味可口。现在，在温州比较有名的是"大王"灯盏糕和"扁头"灯盏糕，以鲍鱼为馅的是最贵的，最普通的就是萝卜丝陷的了，只见师傅先在一个大汤勺里铺一层面浆，用萝卜丝将汤勺填满，再盖上一层面浆。听师傅说那面浆是要恰到好处的，要看起来挺稀，明摆着溢到汤勺外面却流不下来。这样做完以后，再把汤勺伸到沸油底下，"兹啦"一声响，香气就冒出来了。光听着声音就让人直流口水了，更何况那香气；灯盏糕在油里炸到一定程度之后，就需要翻过来了。把汤勺提起来，微颤几下，把油甩掉，再猛地一拎，灯盏糕就在半空中转了一个身，然后稳稳地落回到勺子里。这样高水准制成的灯盏糕，味道自然不同凡响，外皮酥松脆甜，肉馅则煞是爽口。
制作方法二
将自种的大米和黄豆在山泉水中浸泡，待黄豆泡涨后用石磨慢慢磨成浆；另将带苗。大蒜的白质部分，用刀切片撕成条状，投入浆中，注入适量精盐水，搅拌均匀；又选新鲜的精猪肉或牛肉（有条件可加入香菇、冬笋等），捣成肉碎。待油锅（最好是刚出的山茶油，也可用菜籽油或花生油、猪油）烧滚后，用汤匙把浆水舀入特制的圆形略凹的薄铁皮勺内，摊成碗口大小，再加些许猪肉或牛肉碎酱质涂盖，连勺投入翻滚的油锅内炸，一会儿功夫糕便自动脱离铁勺浮上油面。因糕质带豆酱，油炸时便慢慢鼓起，形成中空扁圆形的球状，再翻动几下，待炸熟至色泽金黄时，便可起锅。
内容来源：宁都州人网编辑：宁宁
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