宁都美食之腊肉腊肠：
作者：郑汉明
立冬了，田里庄稼被收割殆尽，林间的果实也一起被收回家里，然而宁都客家人却没有消停，他们要准备过年前制作的食品了，灌香肠和晒腊肉就成为了家家户户要做的最主要事情。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，是指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。而腊肉是指肉经腌制后再经过日光下曝晒过程所成的加工品。香肠腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，是客家人在过年期间最喜欢的一种食品。
在宁都，过年期间吃自制的香肠腊肉已经成为了一种传统习俗，一直保留到了今天。现在，虽然市场上已经有各种品牌的香肠腊肉销售，但宁都人就是认为没有家里自制的有味道，所以家家户户还是喜欢自己做。
过去，由于生活贫穷，家里自制的香肠腊肉也不多，一般都舍不得吃，只有等到有客人来时，才会切上一两节拿出来做招待。因为那是一个物资贫乏的年代，大多数人都家境不佳，要想真正吃上一顿香肠腊肉，就像盼星星盼月亮一样。可现在不同了，人们生活水平提高了，一到立冬过后，家家户户的屋檐下、阳台上，到处都晒得满满的，那一串串的香肠腊肉，不但显示出了生活的富庶，也已经成为了一道靓丽的风景。
宁都人把制作香肠叫做灌香肠，就是把肉拼命往小肠里灌进去的意思。它的主要材料是瘦猪肉和肥猪肉，比例大概为三分之一，还要小肠。至于佐料，糖、盐、酒是少不了的，还需要加什么就根据自己喜好了。做时要把小肠刮成肠衣，将肉切成手指头大小的块状，并把肥肉瘦肉拌匀。再将糖、盐、白酒等调味料加入肉中拌和均匀。然后在肠衣的一端用白线扎住封口，肠衣的另一端套在漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌，用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好（但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破），直至将肉块灌满。再用消过毒的针在灌好的肠衣上刺一些小孔，以排除香肠内的空气和水分，再将肠内的肉挤紧实。然后用细线按15厘米左右为一节扎好。挂在通风处晾，晾至香肠干燥发硬为止，剪去每节的扎线即可收藏。
而腊肉，过去一般都是在农历腊月（农历十二月）加工，故称腊肉。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。腊肉的制作不难，先取皮薄肥瘦适度的新鲜猪肉，刮去表皮肉垢污，切成肉块形状。辅料配制可以有盐、花椒、茴香、桂皮等香料，然后腌渍几天，就可以晾晒了。做得好的优质腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，有腌腊风味。
制作香肠腊肉，现在宁都人不一定都是用猪肉，生活水平不同了，生活质量也提高了，也就有人用牛肉、狗肉、羊肉、兔肉等等来做香肠，也可以腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊牛肉、腊狗肉……很多很多的。只要是想到了要用什么肉去做，都是可以的。
香肠腊肉做菜的方式有很多，既可以就这样蒸来吃，也可以配以其它蔬菜，如大蒜、辣椒等，炒成各种风味的菜，下酒下饭均可，很受人们欢
来源：郑汉明微博编辑：宁宁
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