油炸肉皮不是一道菜，但它又可以做成很多菜。宁都人说的肉皮，其实专指猪肉皮。很多人不吃猪肉皮，做得再好，也说没有口感，不好吃。于是，也不知从什么时候开始，有人就把这猪肉皮用来油炸，再把油炸好的猪肉皮用来炒辣椒，嘿！神了，这样吃起来味道就好极了！
油炸肉皮，首先是要选择经兽医检查合格的健康、无毛、无淤血、无坏死、无溃疡、无化脓病灶的鲜猪皮作为原料。先要整修，就是所用猪皮一定要除尽毛根、污物，修净奶头，彻底清除猪皮表面脂肪。然后是浸泡，将修好的猪皮放入石灰水中浸泡。石灰用量占猪皮重量的5％左右，加水没过猪皮。浸泡期间，每隔4小时上下翻动一次，使猪皮浸泡均匀。浸泡12～15小时后，捞出猪皮，再次去毛根和脂肪，直到干净为止。再把猪皮浸入石灰水中浸泡12～15小时（石灰水的配法与第一次相同）。浸泡结束以后，捞出清洗，放入清水中泡24小时。接着是水煮，从清水捞出猪皮，用℃的热水冲洗两次，再次去毛根、去脂肪，清洗后放入开水中煮10～15分钟，就可以冲洗了，将水煮后的猪皮放入80～90℃的热水中，用木棒或搅拌冲洗，反复数次，加入清水中冲洗，使清水冲去杂质。清洗干净后，放入85～95℃的热水中浸泡40分钟左右。然后是切条，将猪皮捞出、沥干水分后，切成细条，大小宽窄根据油锅而定。接着开始烘干，把切成条的产品放在日光下曝晒2～3天，或在50℃的烘房在烘2～3天，使猪皮含水量在10％左右。最后是油炸，把烘干的猪皮条放在铁锅内，在～℃的植物油中油炸5分钟左右，其间不断翻动，到猪皮条膨胀呈金黄色后取出就可以了。
油炸好的肉皮，可以做很多道菜，最方便省事的就是切成小块，加入少量盐，用水煮烧，蘸醋吃，味美可口。也可以切丝，炒辣椒，口感很好。还可以用砂钵来炖……这几个菜都是宁都人爱吃的。当然，如果是自己家里做，愿意煮汤的煮汤，愿意炒酸辣的炒酸辣，反正怎么做都好吃。
过去，肉皮这个菜只有在做红白喜事时的酒席上有，平时很少能够吃到。可现在不同了，宁都各家餐馆酒店都会做，只要付钱，辣的、咸的，你要什么口味的都有，就是把肉皮做出花来都可以。
当然，如果想在自己家里做，也很方便。因为如今的宁都，虽然在自己家里油炸肉皮的已经很少了，但食品厂有专门油炸好的肉皮卖，想要多少就买多少，非常方便，只要自己愿意动手，要做什么味道的肉皮菜都不难。
猪肉皮富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮有延缓衰老和抗癌的作用，因为猪皮中的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。经常食用肉皮，可使皮肤丰润饱满，富有弹性，平整光滑，防瘪减皱，靓肤美发。朋友，请多吃肉皮吧！
来源：《美食宁都》
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