宁都
赣南最北的一个县城，素有“文乡诗国，赣南粮仓，客家摇篮”之美誉，文化底蕴深厚。宁都的饮食文化，在赣南也是首屈一指的。
说起宁都，对于吃货的我来说只想到了美食，宁都美食我首先想到的是“肉丸”。其实宁都除了肉丸，还是有很多令人舌蕾生香的美食滴！例如驰名中国的“三杯鸡”；鲜辣生津，开胃可口的擂钵空心菜；有着爽口甜香的“竹苲大块鱼”；味美鲜甜的“鱼包肉”；纯粮制造，甘甜绵长的“固村三甲酒”；香远清溢的“擂茶”。
先让我擦擦口水，再给你们详细的介绍一番。
这么多美食，从哪一个说起呢？当然是先说肉丸了，它是我最最最喜欢的宁都美食。
宁都肉丸
宁都肉丸，在宁都方言中叫“肉撮”，是江西知名小吃。它口味独特，口感细腻，是宁都人民最喜爱的小吃。宁都人，每天早起的早餐就是宁都肉撮。宁都人民的风俗因有“无肉撮不成席”的说法。因而每逢喜事，必须做两碗宁都肉撮（一个猪肉做的，一个鱼肉做的）。
为什么呢？要涨姿势了，听好了。因为宁都县是个客家迁徙之地，客家摇篮。为逃避中原战乱、饱受迁徙之苦的宁都客家人,期盼着太平盛世,渴望举家团圆,永享安乐宁和,特地制作了一道地方特色突出、且带有浓厚喜庆色彩的风味美食,那就是圆圆的客家肉丸。因此宁都肉丸中的猪肉丸和鱼肉丸是宁都客家过年或办喜事必做的一道菜，意指团团圆圆、美满幸福。
赶紧把这个姿势get起来。
学完姿势来学学做肉撮的方法
肉撮制作其实并不复杂，
1、先取猪后臀瘦肉，肉不能只有瘦肉，要带点肥的。不然做出来的肉丸口感较硬。
2、将猪肉置于石臼，用木柞礅成肉泥（现在都用绞肉机），然后混入薯粉和匀，二者的最佳比例是1：0.6，放多了做出来的肉丸韧度不够，放少了肉末的粘结性不好，容易散开不成型。
3、用手抓起从虎口撮出乒乓球状肉球，放入锅里煮，煮到锅里的丸子都浮在水面上的时候，就表示熟了，捞起便可。
再悄悄告诉你们一个小姿势，宁都有的地方（特别是在赖村、青塘一带）也不用水煮，放在蒸笼里面蒸，味道很爽，这样蒸出的肉撮还可以久留，等有客人来时随时都可以拿出来吃。
接下来讲讲三杯鸡
三杯鸡
你们不要小瞧三杯鸡，它可是在年入选了北京奥运主菜单的。它出名更不是一两天了，早在年《中国建设画册》就曾刊载过此菜谱，向海外推荐，并被编选入《中国名菜词典》。
你造吗？三杯鸡的来历有两种说法
来历一：
相传宁都从前有一庄户人家，只有姐弟二人相依为命，因生活贫困，弟弟要外出谋生，行前，姐姐将家中仅有的一只仔鸡杀了，因鸡嫩且小，于是将鸡斩成小块，连同内脏用小砂钵盛装。因感伤弱弟要远出飘泊，粗粗用一小茶盅倒一了杯米酒、一杯酱油、一杯猪油加入钵里，而忘了加水，盖好后用文火上烹制，一时香气四溢，引来隔壁官厨熊某，寻香而来，恰逢鸡熟，尝之，其味甚美，拍案叫绝，即叩问何以制作，得其详而返。后熊某将此鸡制法加以改进完善，屡用于官府酒宴，倍受官绅显贵赞誉，从此“三杯鸡”闻名遐迩。
来历二：传说与祭奠民族英雄文天祥有关
南宋末年，民族英雄文天祥抗元被俘，广大人民群众十分悲痛。
一天，一个老奶奶提着一只鸡和一壶酒来到监狱，本是打算祭奠文天祥，意外知道丞相还活着悲喜交加，后悔没带一只熟鸡，于是收买打通一狱卒帮忙，那狱卒本是江西宁都人，心中也很钦佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感动。想到文丞相明天就要遇害，心里也很难过，便决定用老婆婆的鸡和酒，为文天祥做一次像样的菜肴以示敬仰之情。
于是狱卒和老婆婆一同将鸡宰杀，切成块，放在瓦钵内，倒上米酒加上盐，再用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了约一个时辰，揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢。二人哭泣着将鸡端到文天祥面前，文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌。
第二天，元兵如临大敌，大量调兵遣将，将文天祥押到大都柴市。沿途百姓如潮，哭声动地。文天祥视死如归，英勇就义，这一天是十二月初九。
后来，那狱卒从大都回到老家江西宁都，每逢十二月初九这一天，必用三杯酒煨鸡祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西宁都一带流传开来。
三杯鸡的做法
1、把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂缽中，不放汤水，只配一杯米酒、一杯香油、一杯酱油；
2、烧煮时，先用旺火烧开，再用文火烩。等鸡肉收红，卤稠汁浓，就做好了。
制作三杯鸡有三个关键
1、一定要用砂钵，用其他器皿则无法保证火候。
2、要特别注意火候，先旺火，再文火。
3、最重要的，一定要用宁都的三黄鸡做原料。宁都三黄鸡从南唐开始，已有多年的饲养历史。
擂钵空心菜
宁都的空心菜与外地空心菜是不同的，味道更好。空心菜吃了那么多，还是最喜欢吃宁都的擂钵空心菜。
宁都空心菜和外地空心菜不同在品种上，外地空心菜油炒后容易糊成一团，而宁都空心菜则不会，一片一片很清楚。外地用来炒制的空心菜大都是那种菜苗向上生长、茎较粗大的可长成几十厘米的那种，宁都人称它为子蕹。在宁都很少选用这种做菜，这种空心菜茎大、叶大，吃起来没有那种脆脆的口感。宁都人一般都选那种匍匐在泥土上的空心菜，这种空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜茎上发出的新芽，一般只有几厘米长，宁都人称它为龙蕹或藤蕹。这种空心菜或许是由于紧贴泥土，显得格外鲜嫩清脆。
宁都人做空心菜，选菜选择那种最“土“的，做菜也是最原始的“土”方法。洗菜是一根一根的洗，切菜不用刀，用手指一节一节地掐，生怕刀锋切断菜的鲜嫩。更为独特的是，在做菜过程中不用锅炒，不放一滴油，而是拌辣椒。
空心菜做法
1、先煮沸一盆水，把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟，
2、然后把手掐的空心菜倒入水中焯软至变色。
3、把煮熟或烤熟的辣椒放到一个赭褐色内有深槽的陶钵里，放上盐、蒜仁，用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎，再把煮熟的空心菜放进陶钵里用筷子搅拌，让磨碎的辣椒和盐与空心菜融为一体。
就这样，不用放一滴油，不动锅头、锅铲，一道凉拌空心菜清新地和钵而出。蒜香味、空心菜的青味混在一起给空心菜带来了全新的口味。
竹窄大块鱼
竹窄大块鱼是宁都土菜之一，味道鲜美，鱼肉鲜嫩。竹笮乡位于宁都县中南部，梅江河从这里流过。这一带地势较为平坦，池塘也多，村人都有放养草鱼的习惯，所以这里生产的草鱼也多。大块鱼味道鲜美，且营养丰富是它的强项，那特殊的鲜香就来自它自带的多种氨基酸，很适合身体虚弱、营养不良、贫血之人食用。
都说“大块鱼”的做法并不复杂，也就是加点辣椒用水煮一下。不过这种说法也太简单了！步骤是看起来很简单，做起来就难了。烧制“大块鱼”还是有一定难度的。
烧制“大块鱼”的主要原料当然是草鱼，其它的佐料有葱、辣椒、生姜、芹菜等。
1、草鱼剖洗净后，把它切成三指那么大的大块，而姜切丝，葱切段，青椒切成斜刀片。
2、锅放油下鱼块，煎至两面黄，烹料酒，下姜、葱、青椒，放水、盐、味精煮入味，出锅装在大碗中。
做“大块鱼”这道菜的秘诀是：杀鱼前把整条鱼全部清洗干净，杀后不再下水洗，主要是鱼血和鱼皮上的粘膜保证这道菜的鲜味。因为，这“大块鱼”吃的就是鲜辣。宁都人大多都喜欢吃辣，做出来的“大块鱼”总是辣得过瘾。
鱼包肉
鱼包肉这道菜，说是汤也行，说是菜也可以，菜好吃，汤也好喝。整碗菜色白细嫩，与碧绿的青菜交相辉映，色相好看，色泽鲜亮，它有鱼的鲜美，又有肉的质感，味道极佳。
做这到菜比较考刀功，功夫不到家可是做不好这到菜。不信，来看看怎么取鱼肉，看完你就信了。
草鱼要取两边的肉，取时要像做鱼丸那样取肉，切时鱼皮面朝下，第一刀切一寸左右厚，切到鱼皮处为止，切第二刀时要切同样的厚度并切断，散开成对月型。
怎么样是不是难到了吧，鱼包肉不仅难切，更难包。
包肉馅时，鱼皮面为包肉面。鱼片应该薄一些，不然就会包不住，这有点像包饺子一样，皮子越薄越好，不过薄就难切了，这就要靠手艺了。包时还要注意不要缠得太紧，随便带上就好，因为煮时鱼只会越收越紧，压紧了会硬邦邦的，没有松脆的味道。所以要有松松的感觉，不用担心煮时它会散的，肉类都会反向收缩的。
好了说完注意事项，来具体说说做法吧!
1、将洗净剖好的鱼开片取肉不去皮，切成蝴蝶片状。
2、加入些许盐和酒，腌片刻后，打入鸡蛋蛋白拌匀；另将瘦肉剁成茸，加盐、葱花、薯粉拌匀作成馅。
3、将切好的鱼片摊平，取少许肉馅放在鱼片上，卷成筒状，即成鱼包肉。
4、入沸汤中煮熟，加几片青菜叶、盐，起锅后在汤中撒上葱花、姜末或胡椒粉，淋入香油，就可以了。
三甲酒
三甲酒，酒如其名。是江西宁都客家自酿水酒中的上品，名字的由来是借用旧时科考制“三鼎甲”之名，意若酒中上品。宁都固村镇三甲酒已有一千多年的历史，以最优质的糯米、特有的地下泉水、中草药酒饼三种甲等原料，采用传统手工艺结合现代生物技术酿造而成，是纯天然绿色食品，酒味调和、醇厚柔和、甜香可口、后味悠长。
三甲酒的秘方木有
你们真的以为木有，那真是太小瞧我了。
三甲酒的制作方法：
其实三甲酒同一般水酒的做法大致相同，唯独酒酿糟中冲水的比例很小，有的甚至是不掺水的，之后严密封存一两个月，才启盖直接取用，不用麻烦的再煨沸了。三甲酒色清澈黄亮，进口顺，后劲大，有白酒的强度，但吃了不伤脑。
来打个小广告，三甲酒适量久饮，具有增强血液循环，促进新陈代谢，舒筋活血，补血养颜，滋阴壮阳，强健体延年益寿之功效。
擂茶
宁都的擂茶历史悠久。宁都客家人食擂茶的习俗始自唐，盛于宋，有一千多年历史。今全县各地食擂茶的习惯仍很盛行。一般用来招待女客。青塘、赖村一带不论男女客人均以擂茶为上品予以招待，还把擂好的茶泥作为馈赠贵宾的礼品。宁都擂茶香(佐)料多种多样，香、酥、鲜、甜，各具食味、营养丰富，既解饥、渴，更利脾胃、助消化。
擂茶一般是现吃现擂。这擂茶的活儿也有讲究，得用活力，不用死力，用力均匀，刚中带柔，才不会感觉累。
你们绝对不知道。
宁都的擂茶有水擂茶、米擂茶之分。
准备好了，又要涨姿势了。
水擂茶，又称为盐茶
制作方法是：将碾碎的茶叶，少许油炸花生米、炒香的芝麻、适量的盐、陈皮、肉桂、桂皮、甘草、煨姜等与猪油或植物油混和，用擂钵、擂锤将以上原料擂成泥状，称为茶泥。
米擂茶
制作方法是：将粳料浸透擂成料浆，或用干米粉以冷水调成料浆。锅内以少许清水烧温后，倒入米浆，煮沸后以文火续煮，边煮边搅匀，以防粘锅烧糊，待米浆成糊状时即可食用。吃时，加入炒好的韭菜、芹菜等青香料、猪肉丁、豆腐丝、油炸花生米、豆子、糍干和煮烂的赤小豆、碗豆或红薯丁等。
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