客家人源自中原，“根在河洛”（客家的英文Hakka，从客家语与汉语广东方言“哈嘎”二字音译而来，有人认为此读音源自“河洛”二字古音的音变，“客家人”即“河洛人”。），自西晋开始到唐宋时期，由于战乱和灾荒等原因逐渐迁徙到闽粤赣三省交界的山区，与当地土著和其他少数民族融合后，形成了一支有特殊语言、特殊习俗、特殊社会心理和特殊生计方式的族群。
客家人主要聚集于赣南、闽西、粤东。在宋末以前，宁化是客家人南迁的集散中心；在明末清初，嘉应州（现梅州市）是客家人的集散中心。事实上伴随着清朝以来的人口迁徙和流动，客家人已经在南方很多地方扩展，尤其是迁入到台湾地区的客家人，已经成为了台湾地区的主要族群之一。
很多学者的观点认为：客家人比其它中国人更中国人，因为客家文化处于中国文化模型的边缘位置，他们身居内地通往南部沿海的要冲、枢纽，有着明显的边缘优势。客家文化保留了很多中原文化的古音古俗，甚至有些在中原地区已消失了的东西在客家文化中仍然保存完好。客家的饮食文化除了受到传统的影响之外，还同他们聚居的地理自然环境密切关联，南方湿润的气候和山地丘陵的地形共同形塑着客家人的饮食。
（一）重山珍，轻海味
自然环境制约作物类别从而直接影响食物的选择，越是历史的早期人们越讲究“靠山吃山，靠海吃海”。虽然以现代人的观点，赣南、闽西离海洋的距离实在称不上遥远，但是同闽菜、粤菜中海味繁多的特点不同，客家人聚居的地点位于山区，良好的生态环境下孕育出以中原汉文化为主体融合当地土著文化具有浓郁乡土气息的多元移民饮食文化，具有“山、汉、客”等特色。
客家人极重视祭祀，几乎所有节日都同祭祀有着分不开的关系，祭祀祖先既是客家人思念故土崇敬先祖的表现，更是漂泊者渴求庇护的心理诉求。“夫礼之初，始于饮食”(《礼记》)，任何祭祀活动都和饮食有关。客家人传统用于祭祀的食物包括煮熟的鸡（全鸡）、鸭（全鸭）、肉（猪头或者其他好的部位）、鱼（全鱼）俗称“猪肉头牲鱼”，还有米酒（三杯）和茶（五杯）。只有七月十四中元节时，祭祀用鸭不用鸡。据说是因为鸭子水陆空畅行无阻，请它做“邮递员”能更好地把子孙们送给祖先的祭品准确无误地送达。
祭祀所用的食物，大抵涵盖了客家人常见的食物，即以牲畜（主要是猪肉、鸡、鸭）、河鲜、山珍、蔬果为主。客家人在烹饪这些食材的时候，往往能够因地制宜，早就了许多独到的美味，比如赣南的小炒鱼、东江的梅菜扣肉、闽西的香菇焖猪肉等等。客菜有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”的说法，突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓。尤其在鸡、鸭的烹饪方式上，客家人手段高妙，最为人称道。
经典的菜式“三杯鸡”，起源于赣南的客家人，传说同文天祥被俘有关。按照古法，一杯甜米酒、一杯酱油、一杯水，混置锅内，锅半腰用几支竹筷支起宰好的整鸡一只，加盖旺火烧半小时开锅，即可食其甜香滑软的美味鸡肉。现在的江西宁都、万载等地，习惯的做法则是将鸡肉切块置于砂钵中，加甜米酒、酱油及猪油，不用清水，以炭火煨制而成。三杯鸡，肉嫩香浓，醇厚多汁，是赣南地区的名菜。但是今天，更为人们熟知的是则台式的“三杯鸡”，这一做法应当可以追溯到迁徙至台湾的客家人族裔。台式“三杯鸡”对传统的做法进行了改进，以清淡的“麻油”代替了“猪油”，并且加入台湾常见的罗勒（九层塔）调味，成为台湾菜的门面担当。台式的“三杯鸡”口感清爽韧实，鸡肉入味再加上调料的混合香气，让人食欲大开。
除了三杯鸡，客家的白切鸡、白切鸭也是一绝，充分体现了客家饮食文化的诸多特点。客家的白切鸡，从宰杀上就有讲究，下刀的地方位于头顶而非通常的喉管，清洗时并不开膛，而是直接讲内脏掏出，保持鸡、鸭的完整。整鸡、整鸭加姜片等香料煮透之后放凉，切成大块，蘸姜蓉、蒜汁、葱头豉油等调成的酱汁食用。客家人做的白切鸡，清煮清蒸，熟时带血，原汁原味，做法简单质朴，是节日宴席的首选。（未完待续）
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